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Margherita di Cozze o Cozze all’Antonietta… una ricetta pugliese dimenticata in cerca d’autore…

11 Agosto 2021Andrea De Palma2 commenti

La cozza… a me piace chiamarla così… un mollusco di cui sono innamorato e qui in Puglia siamo in tanti a pensarla così.

si… perché solo in Puglia la mangiamo cruda liscia o forse con un goccio di limone.

Ma il vero culto del crudo senza compromessi è nella provincia di Bari, qui da che ricordo io si è sempre mangiato crudo tutto quello che i 762 chilometri di costa con il suo mare ci offre.

Ora non ricadiamo nella polemica che il Sushi lo abbiamo inventato noi; quella è una cosa e, mangiare seppie, polipi, cozze, scampi e tanto altro è tutt’altro… è un modo di essere di noi baresi, e una religione non scritta…

Infatti grazie alla mia passione per il vino mi trovo a girare per altre regioni costiere come l’Abruzzo e le Marche, dove le cozze chiamate “mosciolo” sono preparate esclusivamente cotte, in vari modi e mai crude come da noi.

Vi allego una ricetta sfiziosa marchigiana per scoprire il mosciolo di Portonovo…

Spaghettone con ragu di Mosciolo di Portonovo nelle Marche.

Solo da noi c’è il rito della cozza cruda, con allevamenti e depuratori che garantivano la qualità costante, come quelle del golfo di Taranto allevata con metodi tradizionali nel Mar Piccolo e nel Mar Grande… ambienti da sempre ideali per la coltivazione anche delle ostriche, dove la dolcezza e la qualità del prodotto sono assicurati dai “citri” sorgenti di acqua dolce che ne garantivano l’eccellenza.

Vabbè, ma oggi voglio soffermarmi su una preparazione a base cozze che spesso si faceva nei ristoranti di mare della provincia di Bari, oggi si rivede poco, perché ritenuta desueta, ma io ne vado pazzo: molti l’hanno sempre chiamata margherita di cozze, mentre presso la Trattoria la Cucchiara a Giovinazzo mi è stata proposta con un altro nome “cozze all’Antonietta”… vi allego il riferimento:

Trattoria La Cucchiara a Giovinazzo (Ba): profumi e accoglienza come a casa…

E qui possiamo aprire un dibattito su chi l’ha inventata, chi è stato il primo a prepararla, anche perché sono davvero curioso di approfondire questo tema e riportare in auge questa preparazione.

Condimenti di base sono la cozza aperta a mezzo guscio e disposta come vedete nella foto, pronta per essere “succhiata” condita con olio, aceto, aglio e prezzemolo: almeno questa è la tradizionale.

Poi ne ho assaggiate altre con aggiunta di Brandy -non capisco cosa centra, Bah… comunque ho saputo di aggiunte di cipolla dolce di Acquaviva … sarà vero?

Insomma cerchiamo di fare chiarezza.

L’abbinamento d’amore è con un con un rosato da Bombino Nero della zona Castel del Monte, con le sue delicate note fruttate e floreali, con un gusto ricco di acidità e pochi tannini tanto da ripulire la leggera sensazione di grassezza della cozza; ma anche un deciso rosato da Nero di Troia se abbondiamo con l’aglio…

Veritas-rosato-Castel-del-Monte-Bombino-Nero-Docg-di-Torrevento
Elfo rosato da Susumaniello
Rosato Vigna Mazzi 2012
Dandy Mazzone

Per conoscere i produttori basta cercare nel blog..

Ma, sinceramente oggi abbiamo anche tante bollicine autoctone e vini bianchi a cui attingere, ormai i nostri produttori pugliesi sono diventati bravissimi a spumantizzare e a fare vini bianchi all’altezza dei frutti di mare… è inutile andare ad attingere dai vini bianchi del nord.

Coppola spumante
Andrea De Palma e Filippo Cassano
Andrea De Palma e Filippo Cassano
Polvanera 18
Duca Carlo Guarini-Piccolebolle da Negroamaro in bianco
Caiaffa Mirya spumante
Ludovico Marco Matin 2018
Spumante Brut D'Araprì
Lo spumante Carvinea
Gli Spumanti

Per conoscere i produttori basta cercare nel blog..

Mi raccomando niente di eccessivamente pesante, ma prediligere vini da vitigno Minutolo, Verdeca e Falanghina e spumanti pugliesi e, non chiamiamoli Prosecco… grazie

 

Attendo i vostri commenti

Tag: Bombino Nero, Castel del Monte, cozza, La Cucchiara, Nero di Troia, Rosato
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2 commenti. Nuovo commento

Anna
9 Settembre 2021 5:18 pm

Origine delle “cozze all’Antonietta ” da attribuirsi alla proprietaria del ristorante da Antonietta in Savelletri di Fasano….menzione su una guida Michelin degli anni ’60

Rispondi
Andrea De Palma
10 Settembre 2021 8:05 am

Grazie Anna, ma esiste ancora questo ristorante? Ti ritrovi con la ricetta, o gli ingredienti sono diversi

andrea

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