La cozza… a me piace chiamarla così… un mollusco di cui sono innamorato e qui in Puglia siamo in tanti a pensarla così.
si… perché solo in Puglia la mangiamo cruda liscia o forse con un goccio di limone.
Ma il vero culto del crudo senza compromessi è nella provincia di Bari, qui da che ricordo io si è sempre mangiato crudo tutto quello che i 762 chilometri di costa con il suo mare ci offre.
Ora non ricadiamo nella polemica che il Sushi lo abbiamo inventato noi; quella è una cosa e, mangiare seppie, polipi, cozze, scampi e tanto altro è tutt’altro… è un modo di essere di noi baresi, e una religione non scritta…
Infatti grazie alla mia passione per il vino mi trovo a girare per altre regioni costiere come l’Abruzzo e le Marche, dove le cozze chiamate “mosciolo” sono preparate esclusivamente cotte, in vari modi e mai crude come da noi.
Vi allego una ricetta sfiziosa marchigiana per scoprire il mosciolo di Portonovo…
Solo da noi c’è il rito della cozza cruda, con allevamenti e depuratori che garantivano la qualità costante, come quelle del golfo di Taranto allevata con metodi tradizionali nel Mar Piccolo e nel Mar Grande… ambienti da sempre ideali per la coltivazione anche delle ostriche, dove la dolcezza e la qualità del prodotto sono assicurati dai “citri” sorgenti di acqua dolce che ne garantivano l’eccellenza.
Vabbè, ma oggi voglio soffermarmi su una preparazione a base cozze che spesso si faceva nei ristoranti di mare della provincia di Bari, oggi si rivede poco, perché ritenuta desueta, ma io ne vado pazzo: molti l’hanno sempre chiamata margherita di cozze, mentre presso la Trattoria la Cucchiara a Giovinazzo mi è stata proposta con un altro nome “cozze all’Antonietta”… vi allego il riferimento:
Trattoria La Cucchiara a Giovinazzo (Ba): profumi e accoglienza come a casa…
E qui possiamo aprire un dibattito su chi l’ha inventata, chi è stato il primo a prepararla, anche perché sono davvero curioso di approfondire questo tema e riportare in auge questa preparazione.
Condimenti di base sono la cozza aperta a mezzo guscio e disposta come vedete nella foto, pronta per essere “succhiata” condita con olio, aceto, aglio e prezzemolo: almeno questa è la tradizionale.
Poi ne ho assaggiate altre con aggiunta di Brandy -non capisco cosa centra, Bah… comunque ho saputo di aggiunte di cipolla dolce di Acquaviva … sarà vero?
Insomma cerchiamo di fare chiarezza.
L’abbinamento d’amore è con un con un rosato da Bombino Nero della zona Castel del Monte, con le sue delicate note fruttate e floreali, con un gusto ricco di acidità e pochi tannini tanto da ripulire la leggera sensazione di grassezza della cozza; ma anche un deciso rosato da Nero di Troia se abbondiamo con l’aglio…
Per conoscere i produttori basta cercare nel blog..
Ma, sinceramente oggi abbiamo anche tante bollicine autoctone e vini bianchi a cui attingere, ormai i nostri produttori pugliesi sono diventati bravissimi a spumantizzare e a fare vini bianchi all’altezza dei frutti di mare… è inutile andare ad attingere dai vini bianchi del nord.
Per conoscere i produttori basta cercare nel blog..
Mi raccomando niente di eccessivamente pesante, ma prediligere vini da vitigno Minutolo, Verdeca e Falanghina e spumanti pugliesi e, non chiamiamoli Prosecco… grazie
Attendo i vostri commenti
2 commenti. Nuovo commento
Origine delle “cozze all’Antonietta ” da attribuirsi alla proprietaria del ristorante da Antonietta in Savelletri di Fasano….menzione su una guida Michelin degli anni ’60
Grazie Anna, ma esiste ancora questo ristorante? Ti ritrovi con la ricetta, o gli ingredienti sono diversi
andrea