Lo stoccafisso all’Anconetana
Non voglio raccontarvi solo una ricetta, ma la passione di questa città per lo Stoccafisso, tanto da organizzare un bellissimo evento e in più convocare una commissione formata da Roberto Orciani, Andrea Marchetti, Fabio Magnani, Alberto Mazzoni e, naturalmente io, dovevamo giudicare il miglior Verdicchio in abbinamento al piatto.
Durante il duro lavoro
I vini in degustazione erano quaranta e ad ogni sorso dovevamo valutare la capacità di abbinamento di ogni vino. In sei abbiamo mangiato trenta chili do stoccafisso… e che nessuno si permetta di dire che ci divertiamo a fare questo lavoro !!! fortunatamente avevamo dieci asciugamani a testa per il sudore… hahahahah
Immaginate la fatica; forchettata e poi sorso di vino, valutazione in centesimi e poi ancora così, fino allo stremo.
Lavori di commissione
Il ristorante che ci ha ospitati è “il Giardino” ambienti grandi e ben organizzati, un locale stile anni ottanta, ma sempre pieno. Un posto dove si va per mangiare, dove trovi una cucina con prodotti del territorio, e non si fa mancare qualche estrosità di stile moderno e la pizza cotta nel forno a legna.
la commissione, da sinistra: Andrea De Palma, Roberto Orciani, Martina Brescini, Fabio Magnani, Andrea Marchetti
Non contenti di quello che abbiamo mangiato, prenotiamo per la sera, e visto che avevamo bevuto poco… abbiamo portato delle “bocce” da casa…hahahah
Nelle foto l’allegra combriccola e per i vini lascio a voi giudicare… mi limito solo a evidenziare che abbiamo bevuto quasi tutto…
Ma eccovi la ricetta dello chef Vincenzo Caccavale
Vincenzo Cannavale
“STOCCAFISSO ALL’ANCONETANA”
per circa 6/7 porzioni
kg 1,5 Stoccafisso qualità ragno
kg 2 di patate
gr 100 di cipolla
gr 100 di carota
gr 100 di sedano
gr 250 di pomodorini freschi
n° 4 spicchi di aglio
q.b di rosmarino, origano, maggiorana e peperoncino
Preparazione:
- Mettere a bagno lo stoccafisso per 3 giorni, cambiare ogni 24 ore l’acqua fredda. Una che è bello umido pulirlo togliere le spine che rimangono e la pelle.
- Tagliarlo a tranci più o meno di egual misura di circa 3 cm per 2, considerando qualcosina in più quando si arriva verso la coda. Una volta pronto mettere sotto acqua corrente fredda.
- Lavarle bene le patate e pelarle, tagliandole a grossi spicchi.
- Metterle in un recipiente capiente con acqua fredda.
- Preparare un mix di cipolla, carote, sedano, aglio, rosmarino, origano, maggiorana. peperoncino, tritare finemente il tutto,
- Tagliare in quattro i pomodorini.
- Ora possiamo cominciare a creare la pentola, che deve essere larga e bassa, posizionando su un solo lato i pezzi di stoccafisso strizzati dall’acqua in eccesso. sopra di essi mettiamo sale, pepe, il nostro trito, olio evo, vino bianco ( se verdicchio dei castelli di jesi è meglio ), facciamo così ad ogni strato.
- In un recipiente capiente versiamo il trito rimasto, le patate, sale ,olio evo e vino, rigiriamo bene e andiamo a riempire il vuoto della pentola.
- ricopriamo con i pomodorini tagliati, un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. sul fuoco dolcissimo per 1 ora e 40min.
P.S.: storicamente sotto il tegame si mettevano delle canne ben sterilizzate e poi si creavano gli strati di stoccafisso, in modo che non si attaccassi sotto al tegame.
A seguire alcuni vini della serata:
Grandioso Ceraiolo di Valentini 2011
Trebbiano 2005 e qui non ci sono parole.
Il Vino Vincitore del concorso: La Posta, Verdicchio di Jesi dell’az Casaleta
Ristorante il Giardino
Via Fabio Filzi, 2/C,
60123 Ancona
Telefono:071 206847